卫生标准控制程序

依据

GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》

GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》

编制

 目   录

1 卫生标准操作程序总则

1.1主要内容及使用范围

总则适用于GMP规定的卫生规范中所有的操作程序文件，以此指导产品生产卫生行为程序。

1.2规范性引用文件

CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）《食品卫生通则》

Annex to CAC/RCP1-1996，Rev（1997）《HACCP体系及其应用准则》

总则规定本卫生操作程序的术语、范围、操作要求。

国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》

GB/T19001-2016《质量管理体系  要求》

GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系  食品生产企业通用要求》

GB 8957-2016 《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》

GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》

GB191-2000  《包装储运图示标志》

B/T 1871-1993  《双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋 》 

GB/T 18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》

GBT12670-2008  《聚丙烯(PP)树脂》

GB/T6388-1986《运输包装收发货标志》

GB/T6543-2008《瓦楞纸箱》

GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》

《中华人民共和国食品安全法》2015年

1.3术语

1.3.1良好操作规范（GMP）：

是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。是一组法律法规体系，是政府规定食品生产企业必须达到的最基本的条件。是卫生标准操作程序（SSOP）建立的最基本要求。

1.3.2卫生标准操作程序（SSOP）：

指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。

1.3.3消毒：

是指消灭或清除停留在外界环境传播上存活的病原微生物。消毒目的是切断传播、控制或消灭细菌污染。

1.3.4消毒剂：

用于去除外界环境存活的病原微生物的药剂。（因药品使用一段时间后细菌会产生抗药性，故消毒剂应经常更换，例如：适用于食品行业的过氧乙酸、二氧化氯、酒精等）。

1.3.5污染：

指物体或人体表面受到微生物、病毒、化学药品等侵入的状况。

1.3.6纠偏措施:

发生偏离时采取的措施。

1.4规定范围

本操作程序规定九个方面内容

1.4.1生产用水的安全性卫生控制操作程序，主题内容是水源、水的输送和水的使用三个方面的操作方法、控制检查内容及如何实施，提出具体要求，保证产品生产用水和卫生清洁用水的安全性。

1.4.2产品接触表面的状况及清洁卫生控制操作程序，主题内容是对产品接触表面卫生清洁状况进行控制检查实施提出具体要求，保证接触产品表面的安全性。

1.4.3防止交叉污染的卫生操作控制程序，主题内容是控制工具，手、原辅材料及产品受到污染后而引起的交叉污染。

1.4.4洗手、手的消毒和卫生设施操作程序，主题内容是保证手的卫生和卫生设施处于良好卫生状况。

1.4.5防止产品被污染物污染的卫生操作程序，主题内容是保证良好操作行为和防止或控制被污染物再污染产品，达到防止产品被污染的目的。

1.4.6有害化合物药品的接收、贮存、发放和使用操作控制程序，主题内容是对有害化合物在采购、领取、配制、发放和使用进行控制，保证产品不受有害化合物的污染。

1.4.7员工健康状况、卫生知识培训操作程序，主题内容是控制从事产品加工人员、检验人员身体健康情况，同时使上岗人员掌握产品加工的卫生知识。从而保证身体健康和掌握卫生知识的员工上岗从事产品加工。

1.4.8厂区、车间灭害虫操作程序，主要内容是加强卫生管理，防止虫害（老鼠、蚊蝇）所带细菌病毒对产品的污染，保证产品卫生安全。

1.4.9生产、贮运环境，设备、车辆的卫生操作程序，主题内容是对生产车间各个现场环境、贮运条件、生产设备及运输车辆的卫生提出具体要求。保证有良好的卫生生产、贮存环境和卫生运输条件。

1.5操作要求

1.5.1《卫生标准操作程序》由品控部负责组织编制。

1.5.2本程序由品控部及生产部共同对文件进行审定。并由总经理批准生效。

1.5.3品控部负责操作程序的监督检查和纠偏，负责填写检查记录。

1.5.4品控部化验员负责过程控制中接触产品表面、人员卫生和环境卫生的检验工作。

1.5.5加工车间清洁员负责车间内环境卫生、设备及设施、器具、车辆的卫生清扫、清洗和消毒操作。厂区清洁员负责厂区的环境卫生清扫工作。

1.5.6加工车间操作者负责车间生产现场卫生清洗工作。上岗前必须接受岗位卫生知识培训（GMP、SSOP）。严格按个人卫生标准要求去做，养成良好卫生行为。严格执行卫生标准操作程序。

1.5.7行政人事部负责员工的健康状况管理，对新上岗员工进行卫生知识的培训；组织上岗员工进行卫生知识培训及考试，并建立员工健康和培训考试档案。

1.5.8生产部有关人员应严格按操作程序执行。由品控部、生产部负责人实施监督和纠偏。问题较大时应立即上报公司总经理，并由有关人员提出整改计划。SSOP贯彻工作列入公司责任制考核中。

1.5.9记录的填写部门负责记录的保管，按月份分类装订成册，要求记录保存三年。

1.5.10本程序文件属受控文件，按受控文件进行发放控制。文件发放到相关人员，要求妥善保管。因工作调离不从事相关工作时，文件持有者应将文件移交到行政部，并办理移交手续。

生产用水的安全性卫生控制操作程序SSOP—1

目的

1保证接触原料、加工生产加工用水的卫生安全，防止生产用水被污染。

2 保证清洗，消毒用水的卫生安全。

1 操作程序

1.1水源卫生管理

1.1.1水源水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。

1.1.2由机修班负责水源的管理，检查运行情况 ，保证供水设施运行良好。

1.1.3水源周围严禁设置或建设影响水质的设施或下水排放设施。

1.2 水质管理

1.2.1由品控部化验室不定期对生产用水进行感官检查和微生物检验,并将检测的结果及时汇报给品控部部长。

1.2.2 由品控部化验室负责官方或第三方检查机构的水质送样检验，每年一次。

1.2.3 水处理系统：水井→储水罐→→石英砂（4-8目）→活性炭（4-8目）→PP滤棉（0.5um）→UF超滤（0.01um）→净水箱

清洗/更换滤芯程序：

a、储水罐清洗：排空水箱中水,开启排污阀门，打开水井抽水泵，用高压水流冲洗罐内积沙。清洁消毒频率：每年1次。

b、石英砂、活性炭滤芯更换：关闭进水泵，关闭储水箱进水阀门，拆卸掉旧滤芯，更换上新滤芯。更换频率1年/次。若使用异常可根据实际情况确认是否更换。

c、PP滤棉更换：关闭进水泵，关闭储水箱进水阀门，拆卸掉旧滤芯，更换上新滤芯。更换频率3-6个月/次。若使用异常可根据实际情况确认是否更换。

d、 UF滤芯更换：关闭进水泵，关闭储水箱进水阀门，拆卸掉旧滤芯，更换上新滤芯。更换频率1年/次。若使用异常可根据实际情况确认是否更换。

e、 净水箱清洗消毒：关闭进水泵，关闭储水箱进水阀门，排空水箱中水，用300ppm的次氯酸钠喷洒消毒，再用清水冲洗干净，直到没有次氯酸钠残留后，盖上盖子。清洁消毒频率：1年/次与UF滤芯更换同步。

1.3供水系统卫生管理

每周机修班负责组织检查各个供水系统管路运行情况，如发现管路破裂、堵塞及漏水现象，要及时处理。

1.4水的使用

1.4.1加工车间各用水点要求保持清洁卫生，水龙头出水口禁止用手触摸。

1.4.2各水点用于生产用水或冲洗工作台面、地面、设备的胶管口不许触及地面，出水口禁止用手触摸，保持出水口卫生，使用后将胶管卷好挂到指定地点。

1.5发现水质有问题，由品控部品控部根据化验结果制定解决方案，由机修班组织实施。具体方法见4.0纠偏措施。

2 水质标准及要求：

3 监督控制和记录保持

3.1机修班按1.1.2和1.2.3要求执行。每周对水源和过滤器的卫生情况检查一次。

3.2品控部化验员对车间用水点、按1.2.1、1.5规定定期化验，作好用水检验报告，填写《车间环境微生物检验记录》。

3.3供水的保养由供水工按1.3执行。

3.4检查记录按规定要求认真填写，记录由填写人负责保管，按月分类装订成册，保存期限1年。

4 纠偏措施

4.1 当发现水源有严重问题并无法解决时，经总经理批准及时封闭。

4.2当发现过滤器有问题时，由品控部品控员对过滤器进行检查。属于过滤器滤芯失效问题的，及时请购新滤芯更换；属于管道污染或漏水问题的，需在品控指导下清洁，检修，并经品控部化验室检验合格后，方可投入使用。

4.3当发现用水点水微生物超标，立即对供水管线用消毒剂进行消毒和清洗；当发现供水设施和管路出现破裂，堵塞等问题时，要求由生产维修人员及时修理。

4.4水井和过滤器卫生不合格应及时清理。

5 记录表格

《车间环境微生物检验记录》。 

产品接触表面的状况及清洁卫生操作程序SSOP—2

目的

通过对产品接触表面的清洁，能够保证产品接触表面的卫生安全，防止产品不受污染。

1 操作程序

1.1产品接触表面状况，要求平整、光滑，材料要求不吸水、耐腐蚀、耐磨损、无毒、无异味，能够反复冲洗、消毒（聚四氟乙烯、无毒塑料、不锈钢材料均可）。禁止使用木质、皮革制品、化纤制品。

1.2接触表面要求每天生产前进行检查、检查合格后生产。在生产过程中或使用后必须进行清理或清洗消毒，表面无积水，无油迹和污物。

1.3清洁消毒顺序如下：

1.3.1操作顺序：除油垢→清洗→消毒→清洗

1.3.2消毒顺序为：先洁净区，后一般洁净区，相互独立进行清洗、消毒。

1.3.3消毒清洗方式：要求先上面、后下面，先里面、后外面的清洗顺序。

1.3.4定期对表面清洁状况进行化验，检验表面微生物。

1.3.5工作服保持清洁，严禁穿戴工作服或卫生防护用品出车间或到卫生间。

1.4表面清洁消毒范围：

a 工作服、围裙、套袖、鞋靴

b工器具、设备、小推车、垫板、桌凳

c墙面、地面、空间

1.4.1 工作服、围裙、套袖、鞋靴的清洁消毒

要求生产操作人员的工作服每天清洗一次。

在上岗前，操作者先通过鞋消毒池后开始进入作业环境。

1.4.2 工器具、设备的清洁消毒

工器具

a.每天工作结束后，由操作者对各自使用工器具进行卫生清洗。每种工器具先清洗表面糖渣、废屑，再用清洁剂清洗，清水冲洗干净后消毒，消毒时用75%酒精擦拭消毒，最后放回操作地点。

b.由消毒人员在使用工器具前，先用75%酒精擦拭或喷雾消毒。

c．班中定期用75%酒精对工器具表面喷雾消毒。

设备

a.加工用的设备要求每天工作前用75%酒精擦拭或喷雾消毒。

b．工作结束后，由操作者用清水冲洗，除去表面的污物，再用清洗剂清洗，清水冲洗干净后消毒，最后用干净抹布黏取75%酒精擦拭消毒,或者用1:500的季铵盐消毒液擦拭后再用清水冲洗干净。

c．班中定期用75%酒精对工器具表面喷雾消毒。

小推车、垫板、桌凳

每天工作结束后由洗刷员工对其进行清洁消毒。先用清水冲洗，再用清洁剂刷洗，用清水冲洗干净，再用500ppm的84消毒液消毒，最后用清水冲洗干净。放到指定位置。

1.4.3墙面、地面、空间的清洁消毒

墙面地面

班后墙面用湿抹布擦拭干净，再用75%酒精擦拭。地面用清水冲洗糖液残渣，再用1%氢氧化钠清洁剂刷洗，清水冲洗干净，刮干后再用500ppm84消毒液喷洒消毒。最后用清水冲洗，刮干。

空间

班后，所有清洁工作完成后，员工出车间后开启臭氧发生器，进行消毒，第二天开班时关闭。员工上班前关闭臭氧发生器。

班中，开启动态循环消毒器，进行动态紫外线消毒。

2 实施监督控制与记录保持

2.1车间主任负责本程序的实施。

2.2每个岗位的操作者必须严格按操作程序执行，负责产品接触表面的清洁工作。班长负责检查、记录。

2.3车间清洁人员负责消毒药品的配制，品控员监督检查消毒工作，并填写《品控巡线检查记录》。

2.4品控部化验员负责表面消毒效果的检验，每2周抽检一项进行化验。填写《车间环境微生物检测记录》。

3 纠偏措施

3.1品控部对检查项目进行感观检查，不合格应要求重新清理消毒，视其需要填写纠偏记录。

3.2有关消毒程序经化验不合格，应重新进行消毒清洗。

4 记录表格

《清洁消毒记录》、

《车间环境微生物检测记录》

《品控巡线检查记录》。

防止交叉污染的卫生操作程序SSOP—3

目的

通过良好的卫生行为和操作，防止交叉污染的发生，控制因交叉污染而污染产品。

1 操作程序

1.1原料要符合标准要求。入库前必须严格检验。

1.2入库后，加强卫生管理，由仓管员加强仓库的卫生管理。

1.3各工序操作者必须按有关规定执行，在工作前、后和工作中清洁和消毒。

1.4加工车间按规定要求，外包工序为一般洁净区；配料、熬糖内包装为洁净区。要求一般洁净区、洁净区、成品库操作者分别使用各自的更衣间、洗手消毒间和进入工作现场的专用通道。

1.5公司管理人员和外来参观人员经过公司有关部门批准后方可进入车间，要求换上清洁的白大褂、帽子及拖鞋或鞋套。并严格按有关要求进行消毒后，方可进入生产加工现场，并且要洗手消毒。

1.6入厕应遵守如下程序：

换下工作服工作帽及胶鞋→将工作服整齐摆放在更衣柜中→穿上个人便装→车间外卫生间 →洗手消毒→进车间→穿工作服工作帽→洗手消毒→脚踏消毒→干手器→风淋室→进入车间

1.7要求按一般洁净区、洁净区分别使用运送小车、清扫清洁工具，严禁串用、混用。清洗运送小车等所用的工器具要分别在各自独立的清洗间内使用，并要求各自独立存放。

1.8车间一般洁净区、洁净区要求有专用盛有污物、废弃物的带盖容器，并且表面有显著标识，生产结束后，由操作者将污物、废弃物送到指定的污物、废弃物存放点。由专人进行无公害处理，并由品控部人员监督执行。

1.9在原料配制、熬糖、打蛋白、包装必须严格按工艺规程要求执行。

1.10要求内包装材料供货时，必须有防尘和防污染措施，其质量应符合相应的包装技术条件的规定，保存时应有防尘措施，包装材料放在干燥的垫板上。

1.11整个生产车间要保证封闭良好，防止外来不洁空气对产品的污染。车间所有通风运转正常，减少车间热气，避免在天棚或管路上形成冷凝水。进车间门口要求安装软门帘。防止蚊蝇的侵入。

1.12员工进入车间到工作岗位前必须按SSOP-4执行洗手消毒。

1.13员工上岗前应按SSOP-7进行培训，掌握防止交叉污染的有关知识。

2 实施监督控制和记录保持

品控部负责对本操作程序执行情况的监督控制，每天巡回检查。填写《过程品控巡线检查表》。

3 纠偏措施

经检查发现偏离程序要求时，应立即按本程序要求予以纠正，督促指导员工严格按程序操作，必要时重新对员工进行培训。

4 记录表格  

《过程品控巡线检查表》

洗手消毒和卫生设施卫生操作程序SSOP-4

目的

 通过对员工洗手、消毒和卫生设施的控制，防止产品接触表面受污染。

1 手的清洗消毒操作程序及方法

洗手程序

A   清水冲洗→取洗手液→双手互搓→清水冲洗→（50-100ppm 84消毒液）消毒浸泡10s→清水冲洗→干手器吹干

B   清水冲洗→取洗手液→双手互搓→清水冲洗→干手器吹干→75%酒精消毒

工作鞋消毒  （300ppm  84消毒液）消毒液浸泡15s

1.1进入车间前必须洗手消毒，先将双手完全预洗；

1.2取出洗手液涂在双手上；

1.3互搓时保持在10s以上；

1.4然后用清水冲洗干净；

1.5五指张开，在（50-100ppm 84消毒液）消毒水中浸泡10s，消毒水过手背（方法A）；

1.7清洗彻底，不残留消毒液（方法A）；

1.8用干手器烘干手。

1.9用75%酒精消毒器喷洒酒精，双手互搓到手腕部（方法B）；

1.10 穿着工作鞋踏进300ppm的消毒池内，浸泡鞋底15s。

1.11 进入风淋室，启动风淋风幕，转身一周，使身上部位吹一遍，防止头发异物粘到衣服上。

2 卫生设施控制程序

2.1更衣室、更衣柜要求干净卫生。更衣柜内物品摆放整齐，禁止放有异味污染的物品。更衣室内地面整洁、无灰尘、积水、纸屑、烟头等，员工应保持室内卫生禁止乱挂衣物、袜子和鞋垫等。由卫生清洁员和员工共同负责更衣室内的卫生清扫工作。

2.2员工应保持卫生间卫生，使用后应及时冲洗，用后的卫生纸放入纸篓内。厂区卫生清洁员负责对卫生间进行清洗工作。每日随时随地清扫。

2.3清洗间按洁净区、一般洁净区分别使用。清洗前和清洗后的工器具分区存放，器具清洗、消毒完成之后，清洗槽、消毒槽内的水由清洗间工人放出，并对槽进行清洗。

2.4每天开班生产前，专职消毒员负责消毒池和车间内洗手池消毒液的配制。每班至少2次，并保证消毒池内卫生干净。

2.5 每天开班生产前，设备表面、工器具内部及表面，需检查一遍卫生情况，并用75%酒精擦拭或喷洒消毒。

2.6清洁消毒工具使用后，必须用温水充分清洗盛溶液的容器。消毒工具清洗后应放到指定地点。清消毒工具属于专用工具，禁止用于生产相关的使用。

2.7手烘干器表面卫生清洁,由车间卫生清洁员负责。

2.8洗刷间要求卫生清洁，使用后清洁员应及时清理干净。

3 实施监督控制和记录保持

3.1洗手消毒液每天由车间专职消毒液负责配制和发放，并检查员工洗手消毒执行情况。负责监督生产过程中，因故离岗后又重新上岗的洗手消毒情况。

3.2品控部负责消毒情况的检查，化验室不定期抽检化验一次以确定清洗消毒效果的稳定性，填写《车间环境微生物检验记录》。

3.3员工应按2项中的有关规定执行，保持卫生设施良好。

4 纠偏措施

4.1品控部检查发现清洗或清扫不合格，应责令重新进行清洗或清扫。

4.2发现消毒效果未达要求时，应检查操作程序、药品剂量、药品质量，并提出整改意见。

5 记录表格 《车间环境微生物检验记录》

防止产品被污染物污染卫生操作程序SSOP—5

目的

通过控制污染物对产品的污染，保证产品的安全卫生要求。

1 术语

污染物：指润滑油、杀虫剂、清洁剂，化学和物理或霉变等的污染。

2 操作程序

2.1一般洁净区、洁净区的工器具按标识分开使用和清洗消毒，不得混用、窜用一般洁净区和洁净区的小车、工器具、容器经过洗涤剂消毒合格后，必须用清水冲洗，除去表面残留的洗涤剂、消毒剂后，方可进入各自区域使用。

2.2处理有污染物的手、手套和工具，应马上清洗、消毒。

操作程序：

a.用洗涤剂和毛刷洗刷；

b.用清水冲洗除去洗涤剂；

c.用75%酒精擦拭或喷洒消毒，或用80℃以上热水消毒30分钟；

d.用清水充分冲去残余消毒液。

2.3食品接触的传送带所用的润滑油/脂必须无毒，要添加适当，在保证设备运行的基础上，不得有多余润滑油溢出，对溢出的以及滴落在地面和设备上的润滑油要及时擦拭干净。维修工作结束后，维修人员应马上将现场清理干净后，方可携带工具、润滑剂离开现场，维修人员须将手上的润滑油清洗干净后再从事其它维修工作。维修人员要经常巡视，每天上、下午生产结束后，立即检查设备运行情况，如发现润滑油溢出现象，要及时用纸擦拭干净，并将污纸放入车间废弃桶中或带出工作现场。当生产车间可移动的设备出现事故时，必须移出生产现场进行维修，不可移动的设备，在维修时应划出维修区域进行维修。凡经维修过的设备维修人员必须对设备清洗消毒后才可投入生产使用。必要时通知生产或品控部进行检查。

2.4员工进车间前，必须更换工作鞋，工作衣，戴发网，工作帽和口罩，发网必须罩住头发，口罩必须罩住口鼻。所有人员严禁穿工作服（含鞋靴）去卫生间或车间外，去卫生间应按SSOP—3中1.7规定执行。需要离开车间外出时，必须换下工作服和鞋靴。

2.5操作者严格按洁净区、一般洁净区的范围工作，严禁串岗。

2.6内包装材料必须放置包材间，用臭氧消毒1小时后方可使用。包装塑料袋印刷图案标识应牢固不得脱落，印刷用颜料应无毒，且牢固。

2.7所有内包装材料存放时应有防尘防潮措施，并要求内外包装分类单独存放。

2.8清扫洗刷的用具使用后，必须马上清洗、消毒,严格按净区、非净区分别使用并放入各自的指定地点。

3 实施监督控制和记录保持

3.1上岗前要对新员工进行培训。

3.2对于因工作需要到车间检查或工作的非车间人员，应从洁净区、一般洁净区的顺序通过，严禁逆行。

3.3品控部、各工序检验员应随时按操作程序监督检查。

3.4对于设备维修人员要严格执行维护标准，对可能因设备维护时受到润滑油（剂）或其他污染的地方,应采取预防性措施。

3.5操作人员要严格执行工艺和卫生操作标准，对于已受到污染的工具、容器应立即由操作者按程序规定要求消毒处理，由车间管理人员监督执行。

3.6检查记录按规定要求认真填写,记录由使用部门归档、保管,按月份装订成册,记录保存三年。

4 纠偏措施

4.1当品控部发现不按程序和卫生要求操作时，应马上制止，对操作者进行教育，并及时按程序规定要求加以纠正，填写纠偏记录。

5 记录表格：

《清洁消毒记录》、《车间日常卫生检查记录》